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さしすせそ

代表的な調味料の略語として、「さしすせそ」という言葉を
聞いたことがあるという人は多いと思います。
「さ」=「砂糖」
「し」=「塩」
「す」=「酢」
「せ」=「しょうゆ(せうゆ)」
「そ」=「味噌」。

ここまでは私も知っていたのですが、
なんと奥が深いことに、これは煮物を作るときの
調味料を入れる順番でもあったのです。

1. まず甘味はなかなか浸透しにくいので、砂糖を入れるのは早い方がよい。
 特に塩や醤油を先に入れてしまうと食材に甘味が付きにくくなる。
2. 塩は浸透圧が高く食材から水分を呼びだすため、煮汁の味を決める初期に入れる。
3. 酢は早く入れ過ぎると酸味がとんでしまうので、調理進行を見計らって入れる。
4. 醤油、味噌(またはソース、ソーダ)は風味を楽しむものなので、
 仕上がりに入れる事が望ましい。

これには、「目からウロコ!!」
昔の人はよく考えていたものです。

みなさんはご存じでしたでしょうか?
業界人の私ですが、なんともお粗末ながらもまたひとつ勉強させてもらいました。
by nao-gen | 2009-07-10 10:12


金沢大野の醤油蔵、直源醤油の源ちゃんがお届けする蔵人日記


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